发布时间：2022-11-21 将鸭肉或鸭架与水长时间共煮，在水的热力和渗透压作用下，呈味物质、可溶性蛋白质、脂肪等就转移到汤中。同时在长时间加热下，部分蛋白质被水解成各种多肽类，分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳白色。并且胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成凝胶状，使汤增稠，起到稳定鸭奶汤作用。另一方面，由于水沸腾后产生剧烈的冲击，脂肪很快就被振荡而成许多小油滴，分散在汤中...